Conseils et Réglementation

La distribution des repas en milieu hospitalier, établissements d’hébergement ou spécialisés est aujourd’hui une vraie problématique dont les contraintes se multiplient : respect d’une législation visant à protéger la santé du consommateur, sécurité des utilisateurs, démarche de développement durable, …

Les solutions et équipements de distribution de repas conçus et fabriqués par ELECTRO CALORIQUE répondent à l’ensemble de impératifs auxquels sont confrontés ses clients.

 

L’Hygiène des Denrées Alimentaires

Les chariots de repas sont un des éléments essentiels pour garantir l’Hygiène des denrées alimentaires distribuées dans le secteur hospitalier.

Les règles définies dans le Règlement CE N°852/2004 du Parlement Européen du 29 avril 2004 ont pour but de garantir l’hygiène des denrées alimentaires de la source (production) jusqu’au consommateur final (le patient dans le milieu hospitalier).

Les obligations majeures de ce règlement sont :

  • la mise en place de procédures sur le principe HACCP,
  • la formation d’une personne, au minimum, à l’HACCP (ou au guide de bonne pratique d’hygiène du secteur concerné)

Et le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène rédigés par les professionnels et validés par l’administration.

 

Le Système HACCP Ou Hazard Analysis Critical Control Point

L’HACCP, contrairement à ce qui est souvent dit, n’est pas une norme mais une méthode de travail. C’est un système qui identifie, évalue, maitrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

On parle de dangers chimiques, physiques ou biologiques.

Cette méthode est basée sur les principes suivants

  • Procéder à une analyse des dangers
  • Déterminer les points critiques pour en assurer la maitrise (CCP)
  • Déterminer les seuils considérés critiques
  • Mettre en place un système de surveillance pour maitriser les CCP
  • Définir les actions correctives à appliquer lorsqu’il est identifié qu’un CCP n’est pas maitrisé
  • Définir et appliquer des procédures de vérifications pour confirmer le fonctionnement efficace du système HACCP
  • Constituer un dossier comprenant toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

 

La désinfection

Cette étape rentre parfaitement dans la démarche HACCP.

C’est une opération permettant d’éliminer ou de tuer les micros organismes présents au moment de la désinfection. La désinfection n’empêche pas les re-contaminations d’où la nécessité de la renouveler à une fréquence définie et maitrisée.

Découvrez notre Gamme Hygiène et Désinfection

 

La Marche en Avant

C’est un principe d’organisation de travail en cuisine qui conditionne la conception des locaux concernés, de la réception des denrées jusqu’à leur consommation.

Les règles de base sont :

  • le circuit propre ne doit jamais croiser le circuit sale
  • le produit entrant en zone propre ne doit en aucun cas retourner en stockage sale

 

Les différents types de liaisons

La liaison est le mode opératoire nécessaire pour assurer la maîtrise de l’hygiène d’un produit entre la fin de sa fabrication et sa distribution ; on parle de liaison chaude, de liaison froide et de liaison surgelée.

La principale différence entre la liaison chaude et la liaison froide se situe après la cuisson des aliments.

  • Soit les préparations ne sont pas refroidies après leur fabrication, on parle alors de liaison chaude. La conservation des mets servis et consommés chauds se fait à 63°C minimum, entre le temps de la préparation et du service.
  • Soit les préparations, une fois terminées, sont refroidies, on parle alors de liaison froide. La conservation se fait à une température comprise entre 0 et 3°C, elle peut durer plusieurs jours, variable selon la qualité de la chaine du froid. La remise en température à + 63° à cœur doit s’effectuer en 1 heure maximum.

L’intérêt de la liaison froide est de pouvoir déconnecter la fabrication de la distribution dans le temps et dans l’espace.

La liaison surgelée permet d’augmenter les DLC des produits jusqu’à 21 jours, les produits surgelés peuvent être remis en température directement dans les chariots repas.

Retour en haut de page